Corta el guanciale en tiras o dados pequeños.

Cocina el guanciale en una sartén sin añadir aceite hasta que quede dorado y crujiente.

Retíralo y reserva junto con la grasa que haya soltado.

En un bol mezcla la yema de huevo y el huevo entero.

Añade el queso Pecorino Romano rallado y remueve hasta integrar.

Incorpora parte de la grasa caliente del guanciale y emulsiona hasta obtener una crema homogénea.

Si la mezcla queda demasiado espesa, añade unas cucharadas del agua de cocción de la pasta.

Cuece la pasta en abundante agua con sal hasta que quede al dente.

Escurre la pasta y añádela inmediatamente al bol con la emulsión.

Mezcla rápidamente para que la salsa envuelva toda la pasta sin que el huevo llegue a cuajarse.

Sirve con el guanciale crujiente por encima.

Termina con más Pecorino Romano rallado y pimienta negra recién molida.